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水乡小城杂忆之八:白毛浮水向天歌 【原创】  

2015-04-26 15:29:52|  分类: 水乡杂忆 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      舞动于长江黄河间的淮河,出洪泽悬湖,贴着金湖城北逶迤东去南下,直至白马湖、宝应湖和更下游的高邮湖,传唱着“头枕淮河九曲水,坐拥三湖万顷波”的豪迈。

       紧挨金湖县城的三河是著名的水利工程淮河入江水道的一部分,3公里宽的过水河道在金湖境内绵延30多公里,或窄或宽的水面一直延伸到天际,蔚为壮观。

     水乡浩淼的 水面与滩涂为发展水禽生产提供了极好条件,高邮湖鸭为省推广良种,金湖小白鹅更久负盛名,金湖早在上世纪七十年代就被誉为全国“禽蛋之乡”。

      当人们站在三河岸边,放眼望去,一片片犹如白雪般的鹅在水面上若隐若现,有的穿行在绿油油的浅滩,有的争流于清粼粼的水波,在烈日下煞是惹眼。岸堤上,时常会有成群的鹅儿们悠闲漫步,或向天歌、或俯首吟,好不热闹。

      不远处,是一个个皮肤黝黑的养鹅人,他们每家的鹅群大致都在千只以上,在河滩边,搭棚而居,从天蒙蒙亮鹅群出圈,每隔半个小时就要下水一次,美美地吃上一餐水里被当地人叫做“芠子草”的鹅草,再上岸嚼嚼青草,在树荫下溜达溜达,到了傍晚时分,鹅群排成一字长蛇阵,游向3公里外的对岸集中,宛如大雁南迁的水中倒影。河对岸,养鹅人为它们准备了一天当中最重要的晚餐,“佳肴”是小麦和玉米。如此诗意般的生活,在养鹅人看来,全凭三河滩所赐。很多年过去了,三河滩的鹅群也越来越多。

       水乡的鹅,也成为水乡人餐桌上必不可少的一道菜。农村流行的请客“八大碗”中,有一道红烧鹅暂且不提,只说一说盐水老鹅。在三河边的一个小镇上,曾经有一户人家专做盐水老鹅。老鹅肉紧而香,配上稍咸的盐卤,更加显出肉香。这户人家,因为手艺精湛,已经从镇上搬至城里,其味道可与扬州的盐水老鹅相比。

       我们在水乡金湖生活多年,耳濡目染之中,妻子也多少知道了一些制作盐水老鹅的门道。

       但不瞒你说,这盐水鹅好吃宰鹅难哪。据说,鹅的生存能力极强。若宰鹅的人稍不小心,那半死不活的鹅便会一路喷洒着鲜血,四处狂奔,弄得宰鹅人狼狈不堪。记得,我俩第一次宰鹅,按分工,我紧紧抓住鹅的双翅,妻子咬咬牙,一刀下去,在鹅的惨叫声中,鲜血四溅。我一不留神竟松开双手。此刻,我们担心的一幕终于发生了。那只受了重伤的大白鹅,脖子上流着血,扑扇着双翅,狂叫着在小院中东奔西突,洒得满地是血。我们一家三口紧追不舍,犹如捉拿逃犯一般,费了九牛二虎之力,最终才把那只奄奄一息的鹅摁在了地上。

      此刻,炉子上的水也快开了,妻子麻利地烫鹅拔毛、开膛破肚。那烫鹅的水温有讲究,太高了,连毛带皮都拔了下来,这盐水鹅做出来就没卖相了。那鹅毛也不能丢掉,弄的好,卖给收鹅毛的小贩,小半只鹅的本钱就回来了。

      最关键的工序开始了,妻子将葱姜等作料放进鹅肚内,再里外抹上盐,稍事腌制后,便烧上一锅开水,将鹅没入水中,在开水中停留分把钟光景,将鹅提出,待水再次烧开后,再重复刚才的程序。如此反复三、四次,这盐水鹅就算做成了。切记,这火候得掌握好,时间太长,盐水鹅的肉就老了。至于盐水鸭的制作也是如法炮制。

       不足的是,我们没有那秘制的老卤,只能用味精、盐和烫鹅的汤汁调制。将鹅切片装盘,浇上卤汁,就算大功告成了。

      从第一次宰鹅遭遇尴尬之后,我们从一位大厨那儿学来一高招,即在宰鹅前,先给鹅猛灌上几口白酒,待等那醉了酒的鹅晕头转向、步履蹒跚之后,再行宰杀,那鹅便再无挣扎之力了。这一招还真灵,从此以后,宰鹅时便再也没有重演那令人尴尬的一幕。


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水乡小城杂忆之八:白毛浮水向天歌    【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客


三河边的鹅群

                                                                                                                         (图片来自网络)
                                                                                                        
 


 
 
 
 
 
 

 

 


   

 


  
 
     



 

 



 

 



 

 



 



 

 



 

 




    

 

     
     

                                                                                                                       

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