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返乡散记之二十七:千丝万缕话文思 【原创】  

2015-11-13 16:09:05|  分类: 返乡散记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         豆腐,恐怕是人们眼中最廉价的食材了,然而,在家乡,一道以豆腐为主角的菜品,却让它在淮扬菜谱中占有了一席之地,那就是“文思豆腐”。
        读过作家汪曾祺所写的《人间滋味》一书的朋友,可能都会记得,这位出生在扬州高邮的老先生在《豆腐》一文中对文思豆腐的描述:“‘文思和尚豆腐’是清代扬州有名的素菜,好几本菜谱著录。······什么时候材料凑手,我将根据想象,试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做,放猪油,放虾籽。”汪曾祺老先生可是文人中出了名的”吃货“,他对”文思豆腐“如此推崇,可见,这道菜在这位资深“吃货”心中的地位。难怪央视《舌尖上的中国》一片的编导,也对扬州的文思豆腐情有独钟,用它吊起了无数“吃货”们的味口。
        说起文思豆腐的前世今生,也颇为有趣。相传,在扬州古护城河畔天宁寺修行的文思和尚是清代扬州著名的一位高僧,不仅精通佛法,还善于用豆腐烹饪素斋,其中一道以嫩豆腐为原料,佐以金针、木耳、青菜、笋丝、香菇丝等烹制的豆腐羹,不但滋味鲜美,而且色泽鲜艳,五彩缤纷,颇得善男信女们的青睐,由此而声名远扬。当年,乾隆皇帝下江南时慕名来到天宁寺,品尝过文思和尚做的豆腐羹之后,龙颜大悦,赐名“文思豆腐”,从此,文思豆腐名扬四海,甚至成了宫庭御宴菜肴。
       流传至今的文思豆腐,又加入老母鸡汤,故而鲜味更加浓郁。烹制文思豆腐的最难之处,在于要将吹弹即破的嫩豆腐切得细如发丝,还要在高汤打底的清汤里煮出来,再加入胡萝卜丝、青菜丝,这千丝万缕的豆腐丝一根根漂浮在汤中。此刻,呈现在人们眼前的文思豆腐,犹如一幅温婉清丽的水墨画,让人不忍下箸。
       如今,即便是在淮扬菜的故乡扬州,也不是每家餐馆都会做地道的文思豆腐,一来,这道菜委实太花功夫,二来做这道费工费时的文思豆腐也因食材太过平常而卖不出好价钱。然而,毎遇厨师考级,这道细如发丝,散开犹如菊花绽放的文思豆腐,则是必考科目。
       此次返乡,在瘦西湖边的狮子楼虹桥阁,有幸品尝了这家淮扬菜传承基地大厨烹饪的文思豆腐,真是不虚此名。几日后,在观音山下,又偶遇一问路的北方中年女游客,闲谈中,她竟然也向我夸起了虹桥阁的文思豆腐,我不由得为文思豆腐的所具有的特殊魅力而深深折服。
       不瞒各位朋友,我也曾与那位扬州老乡汪曾祺老先生一样,在家里,学着做过多次文思豆腐。买来白玉盒豆腐,揭开封皮,翻将过来,用手对着盒底,猛敲三下,倒出整块豆腐,先用刀竖切成极薄的豆腐片,顺势将其斜着放倒,再将其切成细细的豆腐丝,小心地将其置入水盆中。等锅中的高汤开了,将盆中的豆腐丝轻轻入锅,再加入事先切好的各种配料丝,加盐。勾芡,出锅。切记,豆腐丝入锅后不要大幅度搅动。每次,我的文思豆腐上桌后,家人都惊叹不已,好奇地打听,我如何切出如此细的豆腐丝,我则淡然一笑,卖个关子:不告诉你们!不过,后来,我还是经不住外孙女月月的苦苦哀求,把着手,将这切豆腐丝的“绝活”教给了她。当全家人品尝着小月月亲手烹制的文思豆腐时,都赞不绝口,尽管,那豆腐丝粗细不一,与大厨做的文思豆腐的外观和味道相去甚远,但,这毕竟是个不到十岁的娃娃做出来的呀!

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